การหาค่า Total Nitrogen เพื่อประเมินความเสี่ยงของสารก่อภูมิแพ้ในการผลิตอาหาร

Total Nitrogen allergy food

Total Nitrogen Analysis for Allergen Risk Assessment

การวิเคราะห์หาค่าไนโตรเจนทั้งหมดเพื่อประเมินความเสี่ยงของสารก่อภูมิแพ้ในกระบวนการผลิตอาหาร

German Allergy and Asthma Association (DAAB) ประเมินจำนวนของผู้ที่แพ้อาหารที่ต้องเข้ารับการรักษาอยู่ที่ประมาณ 6 ล้านคน ในขณะที่เด็กและทารกส่วนใหญ่จะมีอาการแพ้นมวัว, ถั่วเหลือง, ข้าวสาลี, ถั่วลิสง และถั่วเฮเซลนัท ส่วนวัยรุ่นและผู้ใหญ่มักจะแพ้ผักสดและผลไม้, ถั่ว, ปลา, หอย, กุ้ง ผู้ที่แพ้อาหารจะมีอาการไวมากกับอาหารที่มีส่วนประกอบของสารก่อภูมิแพ้

อาหารที่มีส่วนประกอบของสารที่อาจทำให้เกิดอาการแพ้ เช่น ไข่, มัสตาร์ด, เซเลรี่, ถั่ว จะต้องมีข้อความแสดงข้อมูลอย่างชัดเจนที่ฉลากบรรจุภัณฑ์ ในระหว่างกระบวนการผลิตอาหารอาจเกิดการปนเปื้อนของสารก่อภูมิแพ้โดยไม่ตั้งใจทำให้ไม่มีการแสดงข้อมูลบนบรรจุภัณฑ์ เพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนดังกล่าวโรงงานผลิตอาหารจึงควรมีการทำ Cleaning Validation

การหาค่า Total Nitrogen (TN) และค่า TOC

ผลของการทำ Cleaning Validation สามารถใช้ในการประเมินการปนเปื้อนของสารก่อภูมิแพ้ได้ ซึ่งจะเป็นการประเมินแบบ Worst case scenario โดยพิจารณาว่าสารประกอบอินทรีย์ทั้งหมดเป็นสารก่อภูมิแพ้

เนื่องจากสารก่อภูมิแพ้ในอาหารส่วนใหญ่จะเป็นโปรตีนซึ่งมีอะตอมไนโตรเจนเป็นส่วนประกอบ การวัดค่า Total Nitrogen (TN) มาใช้พิจารณาด้วยจึงสามารถประเมินสารก่อภูมิแพ้ที่ปนเปื้อนได้ชัดเจนกว่าการพิจารณาเฉพาะค่า TOC อย่างเดียว

การทดสอบสารก่อภูมิแพ้ในอาหาร

ตัวอย่างของน้ำล้างที่มีการปนเปื้อนสามารถบอกได้ถึงความเข้มข้นของสารก่อภูมิแพ้ที่มีในวัตถุดิบหรือในผลิตภัณฑ์โดยการนำน้ำตัวอย่างไปวิเคราะห์หาค่า TOC และ TN

ผลที่ได้พบว่าค่า TOC และ TN จะมีค่าความเข้มข้นมากขึ้นเมื่อความเข้มข้นของผลิตภัณฑ์มากขึ้น ในขณะที่ค่า TOC ของน้ำตัวอย่างอาจจะเกิดจากสารประกอบต่างๆ เช่น คาร์โบไฮเดรต, ไขมัน, สารชะล้าง (surfactants) แต่ค่า TN เป็นพารามิเตอร์ที่แสดงถึงปริมาณของโปรตีนได้อย่างชัดเจน จึงทำให้สามารถประเมิน Worst case scenario จากสารก่อภูมิแพ้ที่มีในน้ำ final rinse เทียบกับปริมาณที่อ้างอิงทางการแพทย์ได้ การคำนวณนี้ทำให้แน่ใจได้ว่าไม่มีสารก่อภูมิแพ้ปนเปื้อนในกระบวนการผลิต

ข้อสรุป

Worst case scenario มีประโยชน์มากในการประเมินความเป็นไปได้ในการปนเปื้อนของสารก่อภูมิแพ้ ช่วยให้มั่นใจในความปลอดภัยของอาหารและป้องกันผลกระทบต่อผู้บริโภค ยิ่งไปกว่านั้นการวัดประเภทนี้ยังให้ผลการวัดที่เหมาะกับการประเมินความเสี่ยงของผู้บริโภค ดังนั้นหากฉลากของผลิตภัณฑ์มีข้อความระบุว่า “May contain traces of allergen ….” นี่จึงเป็นการประเมินความเสี่ยงของสารก่อภูมิแพ้ที่มาจากการหาปริมาณ ไม่ใช่เพียงการใส่ข้อความเตือนตามความรับผิดชอบเท่านั้น

Total Nitrogen for allergy food